四季と子育てと食

2017年05月9日up

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子どもと一緒に手前味噌を作ろう!!

こんにちは。なおみです。

 

大変お待たせいたしました!

今回のテーマは「手前味噌!!」です。

 

少し時期がズレてしまいましたが、来年用のメモとして記事に残しておきます。

 

みんなでわいわいお話ししながらの味噌仕込みは、とっても楽しいですよ。

 

 

さて、味噌を作る工程そのものはとてもシンプルなので、できるところは子どもに任せてみましょう。

 

特に、こどもが張り切るのは「大豆を潰す → 容器に入れる」という作業です。

 

そして、張り切れば張り切るほど周りに色々と飛び散りますので、大きめのレジャーシートなどを敷いて始めるとよいです。(笑)

 

つぶしながらのつまみ食い。戦線離脱。それもまたよしです!

 

それでは準備しましょう。

 

 

<材料と道具>

・大豆

・麹

・塩

・焼酎などアルコール度数の高いもの(保存容器の消毒に使用します)

 

・味噌を熟成させる容器(口の広いもの)

・大きな鍋

・大きなボール

・重石(出来上がり重量の2〜3割程度の重さ)

・ラップ

・レジャーシート(こども対策・・・)

 

 

次の道具は「大豆を潰す」という作業に使うので作る量や人によって選択しましょう。

⚪︎すり鉢とすりこぎ

⚪︎めん棒

⚪︎しっかりとした袋

⚪︎マッシャー

※我が家、ブレンダーを使用したら壊れました・・・

 

 

そして、まるっと1日の予定を空けておきましょう。

 

 

<タイムスケジュール>

前日朝

大豆を水につける

 

当日

午前:大豆を煮る

午後:大豆を潰す → 麹と塩を混ぜる → つぶした大豆と塩と麹混ぜる → 容器に入れる

 

といった感じです。

 

 

我が家はこちらの材料を揃えました。

 

 

⚪︎自然栽培大豆/有限会社反田

http://handa-shizensaibai.jp/index.php?id=58

 

⚪︎手作り国産丸麦麹/しのざき米店

http://www.shinozaki-kome.com/miso/kouji007.html

今年は初めて麦麹で仕込んでみようと思います。

手前味噌

⚪︎塩/鳴門のにがり塩

 

⚪︎水/霧島・生駒高原の水

 

⚪︎鍋

家のありとあらゆる鍋を全て使用します。

 

⚪︎すり鉢とすりこぎ

 

⚪︎めんぼうと袋

食材に直接触れるので、袋は日本製が安心です

 

 

いよいよ作りましょう!

 

分量や作り方は色々なサイトがありますので、ピンとくるサイトを参考にしていただくとよいと思います。

 

今回の分量はこちら

 

<味噌出来高 9kg>

・大豆   1950g

・麦麹   3000g

・塩      1200g

 

_*味噌汁1杯につき味噌を約16g使用します。

1日1杯365日味噌汁を飲むとすると・・・365×16=5840gの味噌を使うことになります。

料理などにも使用するので、実際はもっと使いますね。

 

 

_①大豆をたっぷりの水で洗う

この工程は、子どもが俄然張り切ります!

レジャーシートを敷いてお任せしましょう。

 

大人は、隣で覗きながら虫食いの大豆などを除きましょう。

 

②たっぷりの水に大豆を一昼夜浸ける

翌日水を含んで大きくなった大豆に「大きくなったねぇ」と子ども大興奮です

 

③大豆を茹でる

途中、水が少なくなってきたら足しましょう。

アクが出たら取り除きます。

 

茹で上がりの目安は、大豆を指で軽くつまむと潰れるくらいです。

圧力鍋があれば比較的早く茹で上がります。

手前味噌

今回、鍋を3つ使用しましたが、全て茹で上がるまでに6時間くらいかかりました・・・。(通常3時間程度)

おそらく鍋が小さすぎたことで時間がかかったものと思われます・・・。

 

茹で汁は、のちに潰した大豆の固さを調節するため、500ml程度は残しておきます。

 

また、茹で汁はシチューなど様々な料理に使用できますので、とっておきましょう。

 

④大豆をゆでている間に塩と麹を混ぜる

大きなボールで塩と麹が満遍なく混ざるようにしましょう。

混ぜながら麹の塊を崩します。

 

この工程は、子どもに任せても良いのですが、塩が肌にしみることがあるのでそのような様子がみえたらやめたほうがよいでしょう。

 

大人は麹効果で手肌がつるつるになります♪

 

⑤大豆を潰す

茹で上がった大豆を温かいうちに潰します。

子どもの年齢にあった道具を使用してお任せしましょう。

味噌の仕上がりを滑らかにしたい方は、大豆の粒を感じないくらいに潰したほうが良いのですが、かなりの労力を要します。

手前味噌

我が家は、娘が粒の残っているのを嫌がるため、この工程でハンドミキサーをしようしたところ、ポンッ!という音と小さな煙と共にハンドミキサーが壊れました・・・。

 

すりこぎも試しましたが、小さすぎて大豆がぼろんぼろん溢れてしまうため、最終的にビニールに入れて足で踏むという方法をとりました。

手前味噌

子どもはかなりの勢いで踏んでくれるので、転倒に注意しましょう。

レジャーシートを敷くとより滑りやすくなるため、この時には外しておいたほうが良いでしょう。

手前味噌

大人でしたら、袋に入れた大豆を瓶で多々いくという方法もいいですね。

 

大豆を茹でるのに予定以上の時間がかかったため、今年はここからひとり夜中作業となりました・・・

 

⑥潰した大豆と④の塩と麹を満遍なく混ぜる

かなりの量になりますので、ちらし寿司用の桶や、大きめのビニールを利用して混ぜると良いと思います。

手前味噌

固すぎる場合は、大豆の茹で汁で柔らかさを調整します。

ただし、茹で汁を入れすぎると塩分濃度が下がりカビの原因になりますので、注意しましょう。

 

目安は、粘土くらいです。

 

⑦熟成用の容器を熱湯またはアルコール消毒する

今回は、焼酎を使用しました。

キッチンペーパーに焼酎を湿らせて、容器を満遍なく拭きます。

熱湯消毒が可能でしたら、それもよいでしょう。

 

⑧⑥でおにぎりサイズの味噌団子を作り、容器にバシッと投げ入れる(空気が抜けることで雑菌の繁殖を防ぎます)

手前味噌

手前味噌

途中手で押して馴染ませながら、全て容器に入れます

手前味噌

⑨表面を平らにし、カビ防止の塩(分量外)をふり、空気が入らないようにラップで覆い、重石を乗せる

 

そして、10〜1ヶ月ほど熟成させると・・・

 

手前味噌の出来上がりです!

 

半年ほどすぎた頃に、天地返し(仕込んだ味噌の上下をひっくり返す)をするという記載のあるサイトもありますが、家庭用の容器は小さいため天地返しをなくて良いという記載もあります。

 

私は、もちろん後者を選択します!

ということで、仕込んだら出来上がるまで放置しております。

 

 

味噌は同じ材料で作っても、常在菌や環境の影響を受けて、どこで熟成させるかによって味が異なります。

 

その家だけの味になるのです。

凄いですよね!

 

我が家の味噌。

他にどこにもない我が家の味。

 

 

ぜひ皆さんも、子どもと一緒に楽しい味噌仕込み時間を過ごしてください!

 

著者プロフィール

naomi

ヨガインストラクターnaomi

会社勤務をしていたころ、心身に違和感を感じヨガを始める。 ヨガをする度にその違和感が消え、心と体が呼吸を通して一つになる心地よさを感じ、ヨガに魅せられる。 妊娠・出産を機に、女性の体の神秘やこどもの生まれながらにもっている能力に感銘を受け、ヨガがそれらの力を最大限に引き出すことができるツールであると実感する。 自身がヨガに受けた恩恵をできるだけ多くの方とシェアしたいと考えるようになり、現在は『女性のライフステージにそったヨガ』『こども達の成長にそったヨガ』のインストラクターとして活動している。 8歳と2歳の2児の母。 自然な育児を心がけ、自然療法・アロマセラピー・ハーブ・アーユルヴェーダ・気・タッチングコミュニケーションなど、本来の人がもつ力や可能性を大切にしながら日々を過ごしている。 http://underthetree.jimdo.com
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